食事介助の研修の組み立て方——運営基準の「離床して食堂で」「適切な時間に」、ユニット型の「自分のペース」、訪問介護の食事介助の流れと手洗い（2026）

確認した運営基準（省令）と解釈通知に、食事介助の研修を名指しして義務づけた規定はありません。食事介助の研修は、虐待防止・感染症などの法定研修とは別に、事業所が自ら組み立てる研修です。ただし施設と短期入所の運営基準は、栄養と心身の状況・嗜好を考慮した食事を適切な時間に提供すること、できるだけ離床して食堂で食事を摂れるようにすることを定め、ユニット型では、食事の自立について必要な支援を行うこと、自分のペースで食べられるよう必要な時間を確保すること、共同生活室で食事を摂ることを支援することも定めています（根拠は次の節）。研修は、これらの条文を毎日の食事の場面でどう満たすかを職員の間でそろえる場になります（当社の整理）。

誤嚥・窒息を防ぐ観察や、食形態を多職種で決めて全員で守る仕組みは「誤嚥・窒息を防ぐ研修の組み立て方」の記事で扱っています。この記事は、その手前にある「どこで・いつ・どのように食べてもらうか」と、本人が自分で食べる力を生かす介助、食事の前後の手洗いを扱います（当社の整理）。

• 従来型の介護老人福祉施設・地域密着型介護老人福祉施設・短期入所生活介護（介護予防を含む）：「可能な限り離床して、食堂で食事を摂ることを支援しなければならない」。
• 従来型の介護老人保健施設・介護医療院・短期入所療養介護（介護予防を含む）：「その者の自立の支援に配慮し、できるだけ離床して食堂で行われるよう努めなければならない」（努めなければならない、という書き方です）。
• ユニット型（上の施設・短期入所のユニット型）：食事の自立について必要な支援、生活習慣を尊重した適切な時間の提供と、できる限り自立して食事を摂ることができるよう必要な時間の確保、その意思を尊重しつつ共同生活室で食事を摂ることの支援。
• 認知症対応型共同生活介護・小規模多機能型居宅介護（介護予防を含む）：利用者の食事その他の家事等は、利用者と従業者が共同で行うよう努めるものとしています（グループホームは「原則として」、小規模多機能は「可能な限り」）。
• 訪問介護：運営基準は「入浴、排せつ、食事等の介護」を介護等の例に挙げています（平成11年厚生省令第37号 第29条の2）。国の通知（老計第10号）は、身体介護の食事介助を一連の流れで例示しています。
• 組み立て（当社の整理）：①自サービスの条文と解釈通知の読み合わせ ②食事の場所と時間の点検 ③本人ができることを生かす介助と見守り ④食事の前後の手洗いと物品の清潔 ⑤尊厳（急かさない・強制しない） ⑥記録と、次回までに直すこと。
• 書かないこと：嚥下機能の評価、食形態の決め方、誤嚥・窒息の予防と起きた時の対応（「誤嚥・窒息を防ぐ研修の組み立て方」の記事）、口腔ケア（「口腔ケア研修の組み立て方」の記事）、経管栄養などの医療的ケア、栄養管理や経口維持に関する加算の算定要件。

e-Gov法令APIで各省令の現行本文を取得し、「食事」「離床」「食堂」「共同生活室」の語がある条文を確かめました。

特別養護老人ホームの解釈通知（老企第43号）は、食事について次のように示しています（厚生労働省の法令等データベースの現行本文で確認）。研修でこの文を読み合わせ、自施設の食事の時間と場所に照らし合わせると、何のための決まりかが伝わります（当社の整理）。

• 第4の12(1) 食事の提供について：入所者ごとの栄養状態を定期的に把握し、個々の入所者の栄養状態に応じた栄養管理を行うように努めるとともに、摂食・嚥下機能その他の入所者の身体の状況や、食形態、嗜好等にも配慮した適切な栄養量及び内容とすること。また、入所者の自立の支援に配慮し、できるだけ離床して食堂で行われるよう努めなければならないこと。
• 第4の12(3) 適時の食事の提供について：食事時間は適切なものとし、夕食時間は午後六時以降とすることが望ましいが、早くても午後五時以降とすること。
• 第4の12(5) 居室関係部門と食事関係部門との連携について：入所者の嚥下や咀嚼の状況、食欲など心身の状態等を当該入所者の食事に的確に反映させるために、居室関係部門と食事関係部門との連絡が十分とられていることが必要であること。
• 第5の7(1)（ユニット型の食事）：基準省令第44条第3項は、食事は、入居者の生活習慣を尊重した適切な時間に提供しなければならないこと、また、施設側の都合で急かしたりすることなく、入居者が自分のペースで食事を摂ることができるよう十分な時間を確保しなければならないことを規定したもの。
• 第5の7(2)（ユニット型の食事）：入居者の意思を尊重し、また、その心身の状況に配慮した上で、できる限り離床し、共同生活室で食事を摂ることができるよう支援しなければならないことを規定したもの。その際、共同生活室で食事を摂るよう強制することはあってはならないので、十分留意する必要がある。
• 第5の6（ユニット型の介護）：(1)は、入居者の日常生活上の活動への援助が過剰なものとなることのないよう留意する必要があるとし、(2)は、基準省令第43条第2項の「日常生活における家事」には、食事の簡単な下準備や配膳、後片付け、清掃やゴミ出しなど、多様なものが考えられるとしています。
• 研修に置き換えると（当社の整理）：第4の12(3)は「自施設の夕食の開始時刻と、その時刻になっている理由」の確認、第5の7(1)は「食事の時間の中で、職員の都合で急かしている場面はないか」の振り返り、第5の6は「本人ができる配膳や後片付けまで職員が代わりにしていないか」の確認に当たります。
• 介護老人保健施設・介護医療院・短期入所・特定施設・グループホーム・小規模多機能の解釈通知の該当箇所は、この記事では本文を確認していません。同じ趣旨の記載があるかは、各サービスの解釈通知で確認してください。

国の通知「訪問介護におけるサービス行為ごとの区分等について」（平成12年3月17日 老計第10号）は、身体介護の「1-1-2 食事介助」の一連の流れを例示し、「1-6 自立生活支援・重度化防止のための見守り的援助」と生活援助の「2-5 一般的な調理、配下膳」にも食事にかかわる行為を挙げています（平成30年3月30日 老振発0330第2号の新旧対照表の改正後の欄で確認）。通知は、示した流れは「あくまで例示」であり、実際には利用者個々人の身体状況や生活実態等に即した取扱いが求められるとしています。

流れの要約と、研修で確かめることを分けました。研修で確かめることは当社の整理です。

「介護現場における感染対策の手引き（第3版）」（令和5年9月）は、食事介助について次のとおり示しています。研修の介助の確認で、手洗いの時点を手順の中に書き込むと、毎日の手順に入ります（当社の整理）。

• 食事介助の前は、介護職員等は必ず石けんと流水による手洗いを行い、清潔な器具・清潔な食器で食事を提供することが大切です（印字27ページ）。
• 特に、介護職員が利用者の排泄介助後に食事介助を行う場合は、液体石けんと流水による手洗いの徹底が必要です。介護職員等が食中毒病原体の媒介者とならないよう、十分に注意を払います（同ページ）。
• 利用者が水分補給の際に使用するコップや吸い飲み（らくのみ）は、飲み終わったら洗剤で洗浄し、清潔にしておきます（同ページ）。
• 施設系で感染の疑いがある利用者の食事の介助等は、原則として個室で行い、食事前に利用者に対し、（液体）石けんと流水による手洗い等を実施するとしています（印字89ページ）。
• 特別養護老人ホームの解釈通知（老企第43号 第4の25(1)①）は、調理及び配膳に伴う衛生は食品衛生法等関係法規に準じて行われなければならないこと、食事の提供に使用する食器等の消毒も適正に行われなければならないこととしています。

介護老人福祉施設の運営基準は、基本方針で、入所者の意思及び人格を尊重し、常にその者の立場に立ってサービスを提供するように努めなければならないとしています（平成11年厚生省令第39号 第1条の2第2項）。ユニット型の解釈通知は、急かさないこと、共同生活室での食事を強制しないことを示しています（前の節）。食事は毎日くり返す場面なので、研修で具体的な場面を取り上げます（当社の整理）。

• 話し合う場面の例（当社の整理）：本人に確かめずに、全員に同じ食事用エプロンを着けていないか／次のひと口を、本人が飲み込む前や本人の準備ができる前に運んでいないか／一人の職員が複数の人を同時に介助して、間隔が職員の都合で決まっていないか／食べ残しを、本人に確かめずに下げていないか／食堂や共同生活室へ、本人の意思を確かめずに連れて行っていないか／本人ができる配膳や後片付けまで、職員が代わりにしていないか。
• 食事の場面の不適切なケアは「不適切ケアに気づく研修の組み立て方」、認知症の人の行動の背景の考え方は「認知症ケア研修の組み立て方」の記事で扱っています。

早番・遅番で食事の場面に入る職員、パート、登録ヘルパーも対象に含めると確実です。全員が集まれない時は、同じ資料で日を分けます（当社の整理）。

食事介助の研修は法定研修ではありませんが、記録を残しておくと、研修の機会を確保したことや、運営基準の食事の規定について職員で話し合ったことを後から示す材料になります（当社の整理）。

• 実施記録（当社の整理）：日時、参加者（早番・遅番の職員・パート・登録ヘルパーを含む）、講師、扱った条文と手順、確認テストの結果、決めた直すこと。研修の記録の項目は「介護の研修記録の書き方」の記事でまとめています。
• 確認テストの例（当社の整理・○×）：「特別養護老人ホームの解釈通知は、夕食時間を午後五時より前にしてもよいとしている」（×）、「ユニット型の特別養護老人ホームの解釈通知は、共同生活室で食事を摂るよう強制することはあってはならないとしている」（○）、「従来型の介護老人保健施設の運営基準は、食事ができるだけ離床して食堂で行われるよう努めなければならないとしている」（○）、「感染対策の手引きは、排泄介助の後に食事介助を行う場合、液体石けんと流水による手洗いの徹底が必要としている」（○）。
• よくある抜け（当社の整理）：夕食の時刻が職員の勤務の都合で早まっている／食堂へ移ることが本人の意思より日課として決まっている／排泄介助の後、手洗いをせずに配膳や食事介助に入っている／吸い飲みやコップを洗わずに続けて使っている／本人ができる配膳や後片付けの役割が決まっていない。
• 日々の食事の記録の書き方は「介護記録の書き方」、年間の研修の並べ方は「介護の年間研修計画の立て方」の記事でまとめています。

2026年11月5日に、次の資料の本文を取得し、該当箇所を確かめました。法令や国の資料は改訂されます。サービスの区分や運営基準の解釈は指定権者にご確認ください。本記事は法的助言・医療上の助言ではありません。

• 省令（e-Gov法令API）：平成11年厚生省令第39号 第1条の2・第14条・第24条・第43条・第44条、平成11年厚生省令第40号 第19条・第45条、平成30年厚生労働省令第5号 第22条・第49条、平成11年厚生省令第37号 第29条の2・第30条・第95条・第96条・第131条・第140条の9・第151条・第155条の8・第185条、平成18年厚生労働省令第34号 第78条・第99条・第120条・第140条・第164条、平成18年厚生労働省令第35号 第146条・第162条・第201条・第213条・第248条、平成18年厚生労働省令第36号 第67条・第88条。
• 解釈通知：老企第43号 第4の12・第4の25・第5の6・第5の7（厚生労働省の法令等データベースの現行本文）。
• 訪問介護：老振発0330第2号（平成30年3月30日）の新旧対照表の改正後の欄（印字3・4・7・8・9ページ）。
• 感染対策：「介護現場における感染対策の手引き（第3版）」（令和5年9月）の印字27ページ・89ページ。